Японские ученые разработали рецепт специального жидкого теста (кляра) для обжарки рыбы и других продуктов. Продукты, приготовленные в этом тесте, имеют аппетитную хрустящую корочку, но содержат совсем мало жира.
Группа химиков из Токийского Университета Технологических Исследований выяснила, что структура молекул теста меняется во время обжарки. Изменив количество воды и время обжарки, можно
создать идеальные условия для образований хрустящей корочки с низким количеством жира.
Во время обжаривания в тесте образуются микроскопические поры. Именно эти поры влияют на количество впитывающегося жира и конечную структуру пищи. Важно также количество воды в тесте до и после обжарки. Испаряясь во время тепловой обработки, вода образует отверстия, делающие корочку хрустящей. Остаточная влажность может сделать корочку недопеченной.
Исследователи подсчитали, что тесто с влажностью 60% при пятиминутной обжарке превращается в очень хрустящую корочку и впитывает мало жира. Остаточная влажность при этом не должна превышать 5%.
Ученые считают, что подобный метод можно использовать и для других видов пищи, так что, возможно, не за горами и появление низкокалорийных картофельных чипсов.
По материалам “Chemistry & Industry”.
Подготовила Анастасия Мальцева.
Читайте также
Россия: погода и ваше здоровье на 22.05.2007Пять факторов ухудшающих имунитетАнонс: Пресс-конференция, посвященная Дню диагностики меланомыЧетверть грейпфрута повышает риск рака грудиБашкортостан: В I квартале 2007 г. на дополнительные выплаты медицинским работникам первичного звена перечислено 148 млн 800 тыс. руб.Ученые получили мощный антиоксидант из голов креветок«Умная» таблеткаПремьер-министр Правительства Башкортостана подписал постановление о праздновании 75-летнего юбилея БашгосмедуниверситетаБритания лидирует в потреблении кокаинаРеклама